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  • 為啥飯店炒的竹筍鮮香好吃不苦澀?大廚:炒之前,這一步不能少!

    最近一段時間,經常去逛超市和農貿市場的朋友,應該都能發現,市場上又多了一種平時根本見不到的食材,而且只在這個季節才有,那就是新鮮的竹筍,喜歡吃的朋友都要抓緊時間品嘗了,因為能吃到它的時間并不長,而且很快就會過去。

     

     

    其實要想吃竹筍,一年四季也都能買到,比如說超市里那種包裝處理好的竹筍,或者是曬干的筍干,但無論哪種,都比不過現在哪種鮮竹筍的味道清香鮮美,不過,和包裝處理好的竹筍不同的是,新鮮竹筍雖然特別新鮮,但吃起來往往會讓人覺得有些苦澀,特別是有人喜歡剝好切好就直接炒著吃,那股苦澀的味道就更加明顯了,然而有人將竹筍事先焯水,也只是稍微去除了一點點苦澀味,這就會讓很多人認為,鮮竹筍就應該是這個味道的。

     

    不過,如果你吃過飯店里炒的鮮竹筍,恐怕就會改變對它的認識了,因為,你除了能吃到它清香鮮美的滋味和軟脆爽口的感覺,根本不會察覺到一絲的苦澀,難道竹筍在炒之前,還被廚師做了什么“手腳”嗎?沒錯,要想徹底去除竹筍苦澀的味道,是有絕招的,這也是一位大廚告訴我的,那么具體是怎么做到的呢?

     

    去除竹筍的苦澀味道有絕招

    首先,我們買來竹筍后,要剝掉上邊包裹的筍葉,剝筍葉的時候,不要一層一層地剝,那樣費時又費力,可以用刀在筍上縱向劃一刀或者切進去,然后沿著切面就能輕松將所有筍葉剝下來了,剝好筍葉后,還要把竹筍的根部切下一些,因為竹筍被挖出來之后,斷面的質地會越來越硬,新鮮程度也不好,所以要根據情況去掉一些。

     

     

    然后,就是切竹筍了,因為竹筍里邊的構造是一節一節的,如果不知道怎樣正確地切竹筍,一定會把竹筍切出很多的“碎末”,到頭來弄得亂七八糟,就浪費掉了,而大廚所用刀的方法是這樣的:

    第1步,用刀把竹筍先縱向切開成兩半;第2步,沿著竹筍里邊凹的地方,將一半竹筍在縱向分成2-3段;第3步,把分開的小段,再沿著竹筍的方向縱向切成片,就能得到平時我們見到的竹筍片的樣子了。

     

     

    接下來,起鍋燒上一鍋開水,水開后把切好的竹筍片放到水中焯水,焯水的同時,放入1-2勺的食用鹽,攪拌均勻后,煮5分鐘。

    竹筍片焯好水后,直接盛到涼水的盆中,很多人覺得做到這一步就已經可以準備炒制了,可是,大廚告訴我,這時才是去除竹筍苦澀味道過程的剛開始,因為后邊的步驟才是最重要的。

    焯好水的竹筍,要保持在清水里浸泡時間至少8個小時,同時,中間要不少于三次的換水,也就是每兩個小時給竹筍換一次清水,換夠三次后,竹筍的苦澀味道就會被徹底地去除掉了,那時再去炒制的話,就只留下竹筍清香鮮美的味道了,怎么做都十分得好吃。

     

    2020年3月30日 15:55

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